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Qu’est-ce qu’on moud au moulin de Cherain ?

dimanche 24 août 2014

{{SARRASIN}} Le sarrasin fait partie de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe, celle des polygonacées. Il est aussi appelé blé noir en raison de la couleur de ses grains. Il préfère les étés arrosés et pas trop chauds, les sols acides et maigres. Outre l’amidon, les graines contiennent une proportion importante de protéines, entre 12 et 15%, et pas de gluten. Sa grande teneur en fibres en fait une céréale de choix dans le cadre des régimes amaigrissants, et sa richesse en fer, sélénium, zinc, renforcent son intérêt alimentaire, tout comme la présence d’antioxydants. Moudre du sarrasin n’est pas chose aisée car la graine anguleuse pose problème. Il faut décortiquer les enveloppes pour réduire l’amertume. Le rendement en farine est inférieur à celui du blé, et comme la récolte est faible, le prix de la farine est assez élevé. Le sarrasin convient particulièrement pour les galettes bretonnes (crêpes) PRODUCTEUR : FERME DU HAYON (MEIX DEVANT VIRTON) {{SEIGLE}} Semé à l’automne, le seigle traverse les pires hivers. Il s’accommode des terres acides. A égalité de sol, il produit plus que les blés anciens. Contenant du gluten, la farine de seigle est apte à la panification, et donne un pain plutôt compact, brun et acidulé, surtout quand il est fait au levain. Autrefois, on ajoutait de la farine de blé pour l’aérer et rendre la pâte moins collante lors du pétrissage. A l’inverse, un petit ajout de farine de seigle à celle de froment permet de prolonger sa conservation. PRODUCTEUR : FERME DU HAYON (MEIX DEVANT VIRTON) {{EPEAUTRE}} L’épeautre serait issu d’un croisement entre un blé tendre à grain nu et un blé amidonnier. Son grain emballé présent l’avantage d’être protégé des champignons pathogènes et de certains insectes, mais sa germination est plus longue et il faut du temps et de l’énergie pour le décortiquer. Largement concurrencé par le blé au Moyen-Age, l’épeautre doit sa persistance à sa rusticité et à ses qualités nutritionnelles : riche en protéines et en oligoéléments, il est plus équilibré que les blés modernes. Sainte Hildegarde, herboriste du XIIème siècle, vante la richesse de l’épeautre, qui met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. L’un des avantages de l’épeautre par rapport au blé tendre, c’est qu’il a moins tendance à germer si une période pluvieuse survient au moment de la moisson. Avec 10000 hectares, la Wallonie est la première région productrice d’épeautre au monde. L’épeautre donne au pain un goût caractéristique de noix , et la pâte lève moins volontiers qu’avec la farine de froment, c’est pourquoi il convient de les mêler suivant des proportions qu’on choisit. PRODUCTEUR : FERME GHISLAIN GARROY, STERPIGNY, (GOUVY) {{BLE TENDRE, ou FROMENT}} L’aboutissement d’une très longue histoire faite de hasard, de croisements, d’hybridations, de sélections, pour un pain toujours plus blanc, plus aéré… En moyenne, en agriculture conventionnelle, un champ de blé reçoit deux désherbants, trois fongicides, un insecticide et un régulateur de croissance, de quoi expliquer l’intérêt pour une culture bio, au rendement beaucoup plus faible, et au double du coût. A cela il faut ajouter la dimension « petit chimiste » intégrée dans la meunerie moderne : aux farines sont ajoutés conservateurs, améliorateurs divers, fongicides, insecticides, colorants, etc… C’est le consommateur qui est placé face à ses choix. PRODUCTEURS : FERME BARRE (BALATRE), FERME GHISLAIN GARROY, (GOUVY), FERME JONCKEAU, TAVERNEUX (HOUFFALIZE) {{BLES ANCIENS}} Autrefois, chaque paysan ou marchand avait le droit de cultiver ou de vendre la variété qui lui plaisait, mais aussi celui de la baptiser à son gré. Pour y voir plus clair, le catalogue officiel des blés tendres a été mis au point en 1933. Son principe est simple : un nom = une description = une autorisation de vente. Du coup, le nombre de variétés passe de 562 à 40 en 1945. Chaque année, néanmoins, 15 à 20 nouvelles variétés sont inscrites au catalogue, obtenues par divers moyens, avec l’objectif d’améliorer la résistance aux maladies, le rendement, la diminution de hauteur de la paille, la teneur en gluten, etc. Autour de Marc, de la Ferme du Hayon (Gaume), quelques passionnés s’adonnent à la culture des variétés anciennes, antérieures à la création du catalogue officiel. Le moulin de Cherain moud en 2014-2015, six tonnes de blés anciens, cultivés à Cherain. PRODUCTEUR : BASTIEN WILMOTTE, CHERAIN (GOUVY)

P.-S.

Nous vous recommandons la boulangerie artisanale "le jour du pain" à Heyd (Durbuy) qui fait le pari acrobatique de travailler avec la farine vivante et sans additifs ou améliorants du Moulin de Cherain, tout en supportant ses temporalités saisonnières... comme on faisait jadis, et c'était, dit-on, le bon vieux temps. www.lejourdupain.be